智能全渠道干货:海底捞砍掉服务员,无人餐厅上市

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困扰餐饮企业的一大痛点是人力成本过高,尤其是自2019年1月1日起,社保改革全面落地实施,这又将众多餐饮企业推向“用工贵”的尴尬局面,因此,2019年餐饮行业将开启人工智能时代。

2018年末,海底捞斥资1.5亿的首家无人餐厅正式营业;随后阿里的无人酒店也在杭州建成投入使用;京东也不甘落后开了一家未来餐厅,主打人工智能科技,配菜传菜、炒菜都由机器人完成,据说每天仅晚餐的顾客平均流量就高达300位,翻台率约为3。在此之前,德克士、五芳斋、味多美等餐饮品牌开始试水智慧化餐厅,让门店焕发青春。

2019年餐饮行业必然向人工智能接轨,但是想要大规模出现像海底捞的无人餐厅、阿里的无人酒店,并不现实。但是以最低成本引入人工智能小设备,将机械性的人力劳动取代掉,则是餐饮企业很好的选择。

海底捞无人餐厅的7大行业颠覆

2018年10月28日,斥资1.5亿打造的海底捞全球首家智慧餐厅在北京正式营业了。所谓智慧餐厅,从等位点餐,到厨房配菜、调制锅底和送菜,都融入了一系列“黑科技”与高度实现了“无人化”,就连表演拉面的小哥和美甲擦鞋的服务员都不见了,取而代之的是360°全屋环绕式立体投影。

兽哥接下来就跟大家聊一下,海底捞如何对餐饮行业实现7大颠覆。

1、无人后厨区:私人订制,全程监控。2017年的“老鼠门”让海底捞的食品安全风险暴露,其实在事件前,管理层已经在筹划通过自动化降低此类风险。张勇曾经在采访中表示,“我一直在想怎么能让它(老鼠)不来。厨房没有人是不是可以把它挡住?我提出这个问题,大家觉得可行,于是海底捞就开始做自动化,研究全自动后厨。”

如今,智能化的后厨是海底捞智慧餐厅的最大亮点。消费者下单后,与前台点餐系统连接的自动出菜机就通过机械臂,从菜品仓库中开始配菜。所有菜品都是从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中,经过全程0~4℃冷链保鲜物流直达门店,进入自动出菜机。无人餐厅不需要任何人洗菜,菜品反而更洁净安全。

2、机器人传菜,让传菜员失业了。机器臂配好菜后,在一旁待命的机器人就会得到指令,准确无误地将菜品送到顾客桌子前。在这个过程中,每一份菜都有一个类似“身份证”的RFID标签。也就是说,每一盘菜都能被追踪,出了问题能找到责任人,过期菜品会被自动丢弃,这就大大降低了人为工作造成的食品安全风险。

3、独创自动配锅机,不再需要人工配汤底。为了最大限度实现无人化,海底捞独创一种自动配锅机,一举颠覆了传统的人工配汤底。点餐时顾客可以选择喜欢的口味,无论“加麻、加辣”,还是“少盐、少油”的个性化需求,都能实现私人定制。

更重要的是,顾客还能对自己调配的锅底命名保存,下次来了就能直接用,或者推荐给其他人用,火锅从此又多了一份社交属性。

4、酒水配送员不见了。在海底捞“无人餐厅”酒水区,设有一个3米高的自动酒水柜,可以容纳1100个抽屉,各类酒水饮料一应俱全。这个酒水区有一个“大脑”,系统根据点餐信息,可以将酒水自动送到一个出口处,顾客可以自己去取,也可以呼叫工作人员送达。

5、等位区服务员下岗了。人性化等位区一直是海底捞的服务招牌,顾客可以在这里美甲、擦鞋、坐按摩椅。但是在“无人餐厅”里,这些服务员彻底下岗。它设置了一个超级等餐区,几排座椅面对一个宽13米、高3米的影院级巨幕投影屏。这个屏幕相当于一个游戏界面,顾客手机扫码就能和其他等位的顾客一起玩游戏,同店PK。

6、表演工被取代了。除了这些,海底捞“无人餐厅”还有一大亮点,那就是沉浸式消费体验。以前,海底捞靠拉面小哥表演,靠川剧变脸表演等活动营造气氛,让顾客从环境中获得感动。

现在,“无人餐厅”开辟性打造了一种360°全屋环绕式立体投影,5块超大穹顶屏幕,6大场景主题让你沉浸在特定气氛中美美地享受大餐。而且顾客还可以对这些场景私人订制,爱情故事、传记回顾、公司成长都可以在屏幕上播放。

7、店长弱化了。海底捞这家“无人餐厅”在店内的监测大屏上,不仅能够看到每部机器、每个环节的运转情况,还能实时监测菜品的剩余数量,以及是否有超过48小时的过期菜品。传统餐厅的店长在这里被大大弱化,而且智能大脑做得更好、更快。

2019年餐饮业的发展趋势必然是,降低人力成本,提高经营效率,而无人餐厅是一种很好的尝试。可以说,智慧餐饮的本质不是噱头,而是切切实实帮助餐饮商家解决问题,并且能给顾客带来更好的购物体验。

但是在餐饮行业,想要大规模出现像海底捞那样的“无人餐厅”,以及像阿里巴巴那样的“无人酒店”,并不现实。一是因为人工智能的科技尚不具备普遍性,而是因为成本太高。智能化餐厅短期内将以独角兽的姿态出现。

在人工智能行业发展的大趋势下,餐饮行业,尤其是大部分中小餐企,如果想最容易、最低成本地与人工智能接轨,还是要通过人工智能小设备,比如:上菜机器人、智能出餐柜、语音点餐、人脸识别系统等。

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